江戸時代後期になると、屋台や専門店でうなぎの蒲焼きが売られるようになり、庶民の間にも広く親しまれる食べ物になっていきました。当時から「江戸前」という言葉が使われ、江戸湾で獲れた新鮮なうなぎを使った料理として人気を博したそうです。日本人にとって身近な存在であるうなぎ料理ですが、いつ頃から今のような形で親しまれるようになったのか、意外と知られていません。今日はうなぎ料理の歴史をたどってみましょう。
江戸時代以前、うなぎは丸ごと焼く料理だった
蒲焼きの原型は、うなぎをぶつ切りにして串に刺し、丸ごと焼いたものだったといわれています。その見た目が植物の「蒲の穂」に似ていたことから「蒲焼き」という名がついたという説が有力です。当時は現在のように開いて焼くスタイルではありませんでした。
背開き・腹開きの技術が生まれた背景
江戸時代中期になると、うなぎを開いて骨を取り、たれをつけて焼く現在の蒲焼きスタイルが確立していきます。江戸(東京)では武士文化の影響から「腹を切る」ことを避け背開きに、大阪をはじめとする上方では商人文化から腹開きが定着したという説もあり、地域による裂き方の違いは今も残っています。
受け継がれる伝統の味
こうした長い歴史の中で培われた技術やタレの文化は、現代のうなぎ料理店にもしっかりと受け継がれています。うな勢でも、先人たちの知恵と技を大切にしながら、日々うなぎと向き合っております。歴史に思いを馳せながら味わう一尾も、また格別かもしれません。