以前の記事で、江戸と上方でうなぎの開き方が異なることに触れましたが、今日はさらに詳しく、関東と関西の調理文化の違いについてご紹介します。
関東風｜背開き・蒸してから焼く
関東地方では、うなぎを背中から開く「背開き」が主流です。武士文化の影響で「腹を切る」ことを避けたためといわれています。さらに関東風の特徴として、白焼きにしたうなぎを一度蒸してから、タレをつけて焼き上げる工程があります。蒸すことで余分な脂が落ち、身がふっくらとやわらかく仕上がるのが特徴です。
関西風｜腹開き・蒸さずに焼く「地焼き」
一方、関西地方では商人文化の影響もあり「腹開き」が主流とされます。また、蒸す工程を挟まず、生の状態から直接焼き上げる「地焼き」と呼ばれる調理法が特徴です。蒸さない分、皮はパリッと香ばしく、身にはしっかりとした歯ごたえが残ります。
どちらが良いというものではない
関東風のふっくらとした食感も、関西風の香ばしくしっかりとした食感も、それぞれに根強いファンがいます。育った地域や食べ慣れた味によって好みが分かれる、面白い食文化の違いといえるでしょう。
うな勢の焼き方
三重県に店を構えるうな勢では、関西風で炭火焼きならではの香ばしさを大切にした焼き方でうなぎをご提供しております。